Küchenmesser abziehen

[rubberduck]

Ein Wetzstahl erzeugt keinesfalls wieder eine brauchbare Schärfe, da der Wetzstahl nicht schleift oder schärft. Der Wetztstahl dient lediglich dazu, eine umbebogene Schneide wieder aufzurichten, zu begradigen.

Doch, doch - und was für eine!
Es gibt ja unterschiedliche Züge, Standardzug bis Polierzug.
Poliert hat gar keine Züge.

Alles richtig, was du schreibst, abc123, nichtsdetotrotz wird Falsches nicht wahrer, wenn man es beliebig oft wiederholt..... nochmal, und egal was für einen Zug der Wetzstahl hat....ein Wetzstahl schleift oder schärft nicht, er richtet lediglich eine umgebogene Schneide wieder auf!!!! Würde er tatsächlich schleifen, sprich abtragen, dann müsste sich am Wetzstahl Abrieb des Stahls befinden - und das ist nicht der Fall.... versuch mal... und dabei ist es wirklich völlig Blunze, was für einen Zug der hat, er schleift nicht.
Wie ein Wetzstahl funktioniert und warum er was macht, hab ich versucht, in meinem vorigen Beitrag verständlich zu machen

[uwe9]

... also an meinem Wetzstahl befindet sich sehr wohl Abrieb

[rubberduck]

höchst merkwürdig, denn selbst an meinem Grobzug-Wetzstahl befindet sich nie Abrieb des Messers....

mag sein, dass dies Chromabrieb des Wetzstahls ist, aber sicher kein Material der Klinge

[Tolpan]

@ Honka

Schau doch mal bei japan-messer-shop.de rein...

Der Stein: Kombischleifstein 1000/4000 - großes Format (Art-Nr. K1040)
mit dem Nagura (Art-Nr. 22468)

ist auf jeden Fall ne korrekte Einstiegsdroge (53€ zusammen zzgl. Versand, abzgl Sonto bei Vorkasse)

Alternativ von dick.biz:
1200er King (Artikelnummer 711002) und
4000er King (Artikelnummer 711021)

für zusammen 57 € zzgl. Versand.

Hoffe, Du wurdest geholfen

Gruß, Peter

[Frank83]

Oder gleich den hochgelobten 1k/3k Ceraxkombi von dick für knapp über 30.

[abc123]

Ein Wetzstahl erzeugt keinesfalls wieder eine brauchbare Schärfe, da der Wetzstahl nicht schleift oder schärft. Der Wetztstahl dient lediglich dazu, eine umbebogene Schneide wieder aufzurichten, zu begradigen.

Doch, doch - und was für eine!
Es gibt ja unterschiedliche Züge, Standardzug bis Polierzug.
Poliert hat gar keine Züge.

Alles richtig, was du schreibst, abc123, nichtsdetotrotz wird Falsches nicht wahrer, wenn man es beliebig oft wiederholt..... nochmal, und egal was für einen Zug der Wetzstahl hat....ein Wetzstahl schleift oder schärft nicht, er richtet lediglich eine umgebogene Schneide wieder auf!!!! Würde er tatsächlich schleifen, sprich abtragen, dann müsste sich am Wetzstahl Abrieb des Stahls befinden - und das ist nicht der Fall.... versuch mal... und dabei ist es wirklich völlig Blunze, was für einen Zug der hat, er schleift nicht.
Wie ein Wetzstahl funktioniert und warum er was macht, hab ich versucht, in meinem vorigen Beitrag verständlich zu machen

Ja, ja...

[uwe9]

höchst merkwürdig, denn selbst an meinem Grobzug-Wetzstahl befindet sich nie Abrieb des Messers....

mag sein, dass dies Chromabrieb des Wetzstahls ist, aber sicher kein Material der Klinge

... dann schau mal ganz genau hin

[rubberduck]

hab ich gemacht, uwe9, hab ich gemacht.... bei meinem Wetzstahl ist da nichts (grad nochmal mit Küchenkrepp abgerubbelt), und was abc123 da auf dem Wetzstahl hat, kann ich leider nicht sagen, es mag durchaus sein, dass das tatsächlich vom Messer stammt, dann ist es aber trotzdem kein abgeschliffenes/abgeschärftes Material, sondern Ausbruchmaterial der Kinge, welches beim Zurückbiegen der umgebogenen Schneide durch den Zug des Wetzstahls verursacht wird. Das hat aber mit Schleifen/Schärfen nix zu tun 

[uwe9]

... wenn ich genügend aufdrücke, dann wird definitiv Material abgetragen Schau Dir mal nen altes Fleischermesser an, das wurde in der Regel nur mit einem Wetzstahl bearbeitet Die Döner- bzw Gyrosmesser haben IMHO auch in ihrem Leben nie nen Stein gesehen

[Stoppelfeld]

Wetzstahl und Wetzstahl ist nicht das gleich und in vielen Fällen nicht vergleichbar.
Ich habe derzeit zwei von Dick, einen Dick polish (glatt) und einen Dick micro (Superfeinzug). Beide haben einen HRC jenseits der 60 und ich bezweifle ganz stark das ein normales Küchenmesser einen höheren HRC hat. Aus der Erfahrung der letzten Jahre kann ich behaupten das keines meiner zahlreichen Messer jemals Material vom Wetzstahl geschliffen oder abgetragen hätte. Beide sind wie neu und in einem normalen Haushaltsleben definitiv nicht zerstörbar, zumal wenn man weiss wie man wetzt und nicht den Dönerhersteller nachahmt. Andere Wetzstähle (unteres bis mittleres Preissegment) habe ich zur genüge getestet und als Eisenschrott eingestuft, einige waren so weich das das Küchenmesser mehr Material vom Wetzstahl genommen hat als umgekehrt.

Der Dick Polish ist glatt wie eine Flunder, der arbeitet nicht abrasiv, d.h. er richtet lediglich den verbogenen Grat auf und gut. Wird genutzt im Zeitraum nachdem ich dem Messer einen vernünftigen Grundschliff von (je nach Unschärfe) (400, 800), 1000, 2000, BBB erzeugt habe. Nicht bei jedem Messer nehme ich den BBB als Finisher. Mit dem Polish kann man - im Gegensatz zu einem Riemen - ein Küchenmesser sehr lang auf vernünftiger Gebrauchsschärfe halten.

Der Dick Micro hat einen superfeinen Zug und dieser wirkt sehr wohl abrasiv und trägt Material von des Messers schneide. Kann man gut erkennen wenn man ein C-Stahl Messer hat was einige Zeit in Benutzung war und dementsprechend "angelaufen" ist. 20x links, 20x recht im gleichen Winkel und die Facette glänzt wieder im richtigen Licht. Soll es jeder nennen wie er es will, bei mir ist das ein spanendes Verfahren, Ergebnis ist ein deutlich schärferes Messer als ich das auf dem Polish erreiche. Wenn ich das Gefühl habe ich hole mit dem Polish nichts mehr raus nehme ich den Micro, der bringt das Messer nochmals für einen guten Zeitraum auf ordentliche Gebrauchsschärfe. Warum? Ich bin oft zu faul die Steine rauszuholen und wegen einem Messer fange ich nicht an zu schleifen. Diejenigen die derart ausgebrochene Schneiden haben das es nicht mehr Freude macht kommen in eine Kiste und warten da bis zum nächsten Grundschliff. Ich schleife etwa alle 5-6 Monate und wir kochen nahezu täglich frisch.

Einen Dick mit Saphirzug hatte ich ganz am Anfang, damit fing die ganze Krankheit an, der Arzt sagt aber ich bin auf dem richtigen Weg. Den habe ich negiert-vererbt an meine Eltern weil er mir einfach zu viel Zug hatte und nach meinem Empfinden zu viel Material abgetragen hat. Aber für den Garten reicht der allemal. Nein, ganz im Ernst, es ist ein super guter Wetzstahl mit einem guten Materialabtrag und qualitativ auf höchstem Niveau. Mir persönlich war er zu abrasiv und drei Wetzstähle konnte ich nicht in meiner Küche legitimieren.

Vielleicht mal allgemein zu dem von Iltis vorgestellten Herder Küchenmesser. Ich kenne das Teil, das hat meine Oma, ja das originale von vor ca. 70-80 Jahren. Ich habe die neuere Kopie das aus der neu aufgelegten 1922er Serie. Die Klingengeometrie ist in etwa die gleiche, Solinger Dünnschliff, Nagelgehend. Es ist unfair dieses Messer mit einem "normalen" Küchenmesser zu vergleichen, es hat eine andere Geometrie und ist daher in einigen Punkten heutigen Küchenmessern überlegen und in anderen Punkten völlig unterlegen. Es ist halt speziell. Ein sehr gutes Küchenmesser, leicht zu pflegen und sehr schnell auf Gebrauchsschärfe zu bekommen, auch mit einfachen Mitteln wie bei Oma: unglasierter Rand auf der Unterseite eins alten Tellers. Das Teil hat zuletzt einen Schleifstein kurz vor dem Verkauf gesehen. Oma kann nicht schleifen und hält ihre Methode für die einzig richtige, in ihrem Fall hat sie da auch recht. Einziger Nachteil der Dünnschliff ist nicht dafür da ein Entrecote aus dem Rind auszulösen, auf Knochen reagiert das Messer eher etwas verstimmt. Trotzdem mein liebstes Küchenmesser für fast alles in der Küche.

Und für Ubu: 400er für einen groben Vorschliff, 1000er für scharfe Messer, 3000er für eine schöne Facette und einen Dick polish zum pflegen. Auch diese Krankheit kann sehr schnell ausbrechen. Getrennte Steine für Küche und Bad verstehen sich von selbst.

Schönen Abend
Stoppelfeld

[Honka]

@ Honka

Hoffe, Du wurdest geholfen

Gruß, Peter

ja  - Danke - Danke Dir - und Danke Forum 

[frankyle]

Hi
Das sehe ich schon wieder genauso wie Stoppelfeld. War gerade auch noch ma auf der Seite von Dick.de wegen Wetzstählen und Dick.biz wegen den Steinen ... Es gibt Wetzstähle zum schärfen und zum abziehen...die für die guten Deutschen messer klasse sind .... Die Steine halt für die Japener die ja auch wesentlich härtere Schnittstähle/kleinere Winkel haben.... Vermute mein harter feiner einseitig abgerundeer Arkanasas Verhält sich wie ein Dick Polish.  Das Herder Karbon ist Klasse durfte es früherer immer vom Küchenchef benutzen (war ma Aushilfe usw...). Er hat mir dann aber (nur) ein Dick geschenckt. Kann ich aber auch sehr empfehlen... Die Japaner von Dick.biz..so oder so. Steine für Bad und Küche werde ich woll nicht trenenen können dachte aber an die eine Seite für Küche,Arbeit und an eine fürs Bad.

Gruß

p.s..so jetzt gehts in die Küche..... Schweinefilet mit Spätzle und Salat

[Geier0815]

so langsam bringt ihr mich auf den Geschmack - nennt sich das Einstiegsdroge?  


Aber - watten nu: 1000er? 3000er?

Nur zur Info: Ich will mich mit meinem Kochmesser nicht rasieren und wäre bereit, auf die "TodesgeileEndschärfe" zu verzichten, zuGunsten einer dauerhafteren guten Schärfe.

Wie immer kommt es drauf an. Hast Du die normale "billige" Version eines Kochmessers europäischer Bauweise mit relativ weichem Stahl, langt ein 1.000er und ein Wetzstahl, alles Andere wäre Perlen vor die Säue. Hast Du ein besseres europäisches Messer mit relativ hartem Stahl, macht sich ein zusätzlicher 3.000er oder auch etwas höher wie BBB sehr gut. Bei beiden Varianten kannst Du die Schärfe mit einem Wetzstahl, der nicht aus der Grabbelkiste des 1-Euro-Ladens stammt, gut halten. Ist letztlich wie das Leder beim Rasiermesser.
Hast Du allerdings ein hochwertiges japanisches Messer, kannst Du bis 8.000er hochgehen und bemerkst dabei noch Verbesserungen im Schneidverhalten. Diese Messer gehen dann allerdings auch nicht mehr an den Stahl da die extrem harten Klingen mit ihrem sehr flachen Schliffwinkel ansonsten zu Ausbrüchen neigen können.
Sonderfälle wie balliger Schliff auch der Facette beim europäischen Messer und andere Späße lassen wir jetzt mal aussen vor.

[Edit sagt:] Zu dem Thema könntest Du auch mal LessLemming anschreiben, der ist über die Kochmesser zum Rasiermesser gekommen und hat schon einige gute Artikel im Messerforum zu dem Thema abgelassen. [/Edit]

[Iltis]

@Geier0815: Kann ich dann auch mit der mit dem 8000er geschärfte japanisches Messer wie beschrieben einen Weisskohlkopf in Streifen schneiden oder Nüsse hacken und danach die gleiche Schärfe erwarten?
Gruß
Iltis

[Geier0815]

Die gleiche Schärfe danach? Nein, dazu sind diese Messer ja auch überhaupt nicht da. Solche Messer nimmst Du nur bei sehr feinen Schnitten an sauberem Gemüse, Fleisch oder Fisch. Du schlägst doch auch keinen Nagel mit einer Stradivari in die Wand.
Aus diesem Grund werden meistens europäische Messer empfohlen da diese nicht diese Tendenz zu Ausbrüchen haben, leider wollen sehr viele das nicht Wahr haben, finden japanische Messer "stylisher" und sind hinterher von der Alltagstauglichkeit enttäuscht.