Hallo Dongle,
Ich gehe ganz offensichtlich auf die falschen Flohmärkte

Schöne Beute, Glückwünsch. Zu deine Fragen:
Nr.1: NEIN, schleif den Bogen keinesfalls weg. Messer mit diesen Form beschreibt man in englischsprachige Foren als "with a smile", zugegebenerweise sind sie nicht so leicht zu schleifen als wenn der Schneide exakt parallel zum Rücken verläuft, stellen aber keine ernsthafte Probleme da, und sind dafür sehr angenehme Rasierer - der leicht konvexen Form erleichtert das Rasieren in kniffeligen Stellen. Reinigen, polieren und gut ist es.
Nr2: Das Messer ist ziemlich verschliffen - da hat jemand ziemlich "assymmetrisch" geschärft, ausserdem zeigt das Messer das gegenteil zu ein "Smile", ein sog. "Frown". Um das Messer brauchbar zu machen muss man die konkave Schneide gerade schleifen, was mühsam ist. Ich wurde dir raten, das Messer zu Seite zu legen bis du sehr viel Zeit hast. Ich persönlich wurde Heute so ein Messer gar nicht (mehr) kaufen. Früher habe ich alles unter der Nagel gerissen was mir über den Weg gelaufen ist, und das war teilweise nutzlose Schrott. Erfahrung ist das was mann kriegt, wenn man sonst nichts von eine Sache hat... Zu die Vergoldung - das ist eine Frage von deine Erwartung; wenn du dich um ein Teil freuen kannst, das teilweise Narben und Verfärbungen aufweist (und ich gehöre zu diese Fraktion), dann schon. Mach das nötigste das es hygenisch ist und der Rost nicht weiter machen kann, nenne der Rest "Patina" und freu dich um die "Geschichte" dein Messer zu erzählen hat. Wenn du zu der "Blitzblanksauber" Fraktion gehörst, dann geht es nicht der Vergoldung zu erhalten. Noch ein wort zu Reinigung: mach es lieber manuel, ohne Elektrogeräte - das dauert zwar länger, aber eine Moment unachtsamkeit mit ein Dremel o. ä. kann Schaden verursachen das du nur Stundenlang per Hand verursachen könntest. Jeder hat ein unachtsamer Moment, aber eine unachtsame Stunde...
Nr3:Das wird das leichteste Messer zu schleifen sein - die ursprungliche Geometrie ist weitgehend vorhanden. Auch der Rost hält sich in Grenzen. Etwas Arbeit mit Stahlwolle, Viss, und nacher ein Feinpoliermittel und kannst du gleich mit der 1000er anfangen (was eine Weile dauern wird, weil du der rostige Facette wahrscheinlich ca. 0,5mm abschleifen musst vor du eine vernunftige Schneide bekommst). Zu die Schalen - bin ich mir nicht sicher, ob sie dir erhalten bleiben. Wenn die Nieten nicht mehr fest sind, muss man was machen. Dann die Nieten lösen (Kopf abfeilen oder abbohren) und das ganze vorsichtig voeinander Trennen. Ich wurde dann versuchen, die beschädigte Stellen mit 2-Komponentenkitt (Baumarkt) zu ergänzen und mit ein schwarzen Edding nachzudunkeln. Die Nietlöcher von innen nach aussen nachbohren, und versuchen nachzunieten. Ob das klappt kann keiner dir garantieren - das Material sieht ziemlich brüchig aus, aber was besseres fällt mir nicht ein. Wenn die Nieten noch fest sind, hast du der Wahl, die obere Prozedur durchzuführen, oder mit die Macken zu leben, ich wurde die zweite alternativ wählen, dann erhält das Messer seine historische Integrität.
Mehr fällt mir momentan nicht ein.
Gruß
Iltis